低温発酵でもっと楽しめる？飲む美容液“甘酒”の世界

おはようございます。キラナ美活サポーターの永野まいこです。
３月は新酒の季節ですね♪発酵マニアのわたしとしては、なんとも心踊る季節です。ひなまつりは幼少期から白酒（しろざけ）を飲んでみたいイベントでした（笑）
「白酒」の正体は、蒸したもち米にみりん、または米麹と焼酎などを混ぜて仕込んだお酒で、残念ながらこどもは飲むことができません！
そこで今回注目したいのは「飲む点滴」「飲む美容液」と称されブームになっている“甘酒”。わたしも大好きで、米麹を購入しては夜な夜な仕込んでいます。甘酒のつくり方としては、古くはコタツ、近年では炊飯機や魔法瓶で60℃前後の温度をキープして発酵させるという方法が一般的ですが、じつは時間をかければ低温でも発酵させることができます。むしろ、お米がしっかりと溶けて、マイルドでやさしい甘みの甘酒ができます。それでは、そんな低温発酵の甘酒の魅力とつくり方をご紹介します。

飲む美容液・甘酒のキホン

甘酒には、大きく分けると米と麹からつくる米麹甘酒と、酒かすと砂糖からつくる酒かす甘酒の2種類があります。健康や美容に効果的といわれている甘酒は、前者の米麹甘酒です。米麹甘酒には豊富なビタミン群とミネラル、必須アミノ酸のほかに100種類以上もの酵素が含まれています。名前に「酒」という字が入っているものの、アルコールは含まれませんからこどもが飲んでも安心です。（一方の酒かす甘酒にはアルコールが含まれるものが多いです）
また、米麹甘酒には人間が活動する上でとても重要な栄養素であるブドウ糖が20%も含まれ、エネルギー補給、免疫力の向上、腸内環境の改善などに役立ってくれます。江戸時代には、夏バテ予防の飲みものとして甘酒を売り歩く甘酒屋さんが夏の風物詩でした。昔の人も「甘酒がカラダに良い」ということを経験的に知っていたんですね♪

そのほかにも、血行と代謝をアップさせる美肌効果、動脈硬化や高血圧などの生活習慣病の予防、女性ならではの悩みである生理痛や生理前のイライラ、肌荒れといった月経前症候群の解消、母乳の出を良くする効果もあるといわれています。

手づくり甘酒のススメ

さて、近年はそんな甘酒のパワーが知れわたり、種類も飲み方もバリエーション豊富になっています。健康志向の高まりで、玄米や雑穀米を使用したものも登場しています。また、そのまま飲むだけでなくソーダや豆乳、果汁などと混ぜることで、さらにビタミンや栄養素をプラスした美容ドリンクとしても浸透してきていますね。

市販品ももちろんおいしくいただけますが、わたしのおすすめはダンゼン“手づくり”です。市販品は保存性を高め、味の変化を防ぐために加熱殺菌（火入れ）処理をしています。自分でつくると、火入れをしない「生」の甘酒ができます。この「生甘酒」なら、活性している酵素や新鮮なビタミンなどを余すことなく摂取できます。温度のポイントさえしっかりとおさえれば、簡単においしい甘酒ができます！ぜひ挑戦してみてください。

シンプル甘酒のつくり方（60℃発酵）

最初にお伝えしましたが、一般的な甘酒は60℃で５〜６時間ほど発酵させてつくります。甘酒は、麹菌がつくり出した酵素（アミラーゼ）によってお米のデンプンが分解され、糖分（ブドウ糖）になることで甘くなります。つまり、甘酒づくりに最適な温度は「酵素がよく働く温度」。この温度が50〜60℃なのです。

｛材料｝３人分
・米麹（乾燥）…200ｇ
・炊いたごはん（またはおかゆ）…700g（２合）
・ぬるま湯…1,000ml

｛つくり方｝
1. 米麹をもみほぐし、常温に置いておきます。
2. 炊いたごはんを60℃くらいまで冷やします。（炊きたては約85℃）
3. 米麹、ごはん、ぬるま湯を合わせます。（お湯の量は好みで加減）
4. 炊飯器や魔法瓶、ポット、ヨーグルトメーカーなど保温できる機器に入れ、50～60℃で保温。（炊飯器を使う場合は必ずフタを開け、ふきんなどをかけて）
5. 5～6時間ほどで完成♪冷めたら容器に入れ、冷蔵庫で保存します。

＊３の工程では、ごはんとぬるま湯をミキサーで混ぜてその後米麹と合わせると、より甘みが増します。
＊１週間ほどで飲みきるようにしましょう。

低温発酵の甘酒のつくり方（冷蔵庫で発酵）

一般的なつくり方の通り、酵素がもっともよく働く温度は50〜60℃ですが、低温でもゆっくりと働きます。一般的なつくり方に比べると時間はかかりますが、冷蔵庫でゆっくりと熟成させることでマイルドで爽やかな甘みに仕上がっておすすめです。

｛材料｝２人分
・米麹（乾燥）…200ｇ
・炊いたごはん…350ｇ（1合）
・水…500ml

｛つくり方｝
1. 清潔な容器（タッパなど）またはジッパー付保存袋に温かいごはんを入れ、水を加えて混ぜながら冷まします。（ミキサーで混ぜてもOK）
2. 米麹を加えて、よく混ぜます。
3. フタをして冷蔵庫で保存し、3～４日に一度混ぜます。ジッパー付保存袋の場合は、口を開けて手で袋の外からもんで、甘酒が空気に触れるようにしてください。
4. 2週間経ったくらいから甘くなり、3週間程度で完成します。
＊冷たくして飲むのがおすすめです。

この低温発酵の甘酒は、２〜3週間かけてゆっくりとお米のテンプンが糖化され、甘みのピークを迎えます。その後、乳酸菌が糖をエサにして酸を出すので酸味が出てきます。その酸味は乳酸菌由来でカラダに良いものなので、ヨーグルトのように食べることができます。酸味を出したくない場合は、ちょうど良い甘みのときに加熱して冷蔵保存すれば乳酸菌の働きがなくなり、それ以上酸っぱくなりません。

低温発酵の甘酒の特徴

・麹菌が死なないので、さらに栄養価が高い（麹菌は45℃で死滅）
・保温の手間はかからないものの、完成までに日数がかかる
・味の変化を楽しみながら食べることができる

まとめ

いかがでしたか？
「ちょっと甘すぎて、甘酒が苦手」という方は、ぜひこの低温発酵の生甘酒をお試しください。以前、稲作伝来の地といわれる長崎県対馬の豆酘（つつ）地区で行われる赤米神事の風習について調べていたとき、赤米の甘酒がふるまわれることがとても印象的でした。実際に対馬に行ってその甘酒を味見させてもらったのですが、なんともフルーティでおいしい！と感動したところ、常温で仕込んでいると教えていただきました。常温仕込みはなかなかの荒技ですので、今回は低温発酵でのつくり方をご紹介しました。

低温発酵でゆっくりと醸すことで、甘酒を育てているような気持ちになってだんだん愛着が湧くようになり、ヨーグルトのような酸味もクセになってきます。ごはんと米麹を混ぜるときの温度によって、仕上がりの甘みと酸味のバランスが変わってきます。そこでは菌たちによる深遠な発酵ワールド（生存競争）が繰り広げられているのだなと感じます（笑）みなさんも、ぜひ美と健康の味方となってくれる甘酒づくりを生活に取り入れて、ご自身のお好みの時間と温度を見つけてみてくださいね♪

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