脂質の酸化を防ぐビタミンE、作用や安全性、加熱調理の影響

ビタミンEの基本情報

ビタミンEは脂溶性ビタミンのひとつで、天然にはα-、β-、γ-、δ-トコフェロール、α-、β-、γ-、δ-トコトリエノールの8種類が存在しています。
健康食品や医薬品で一般的に使われているのはαートコフェロールです。
α-トコフェロールは最も生理活性が強く、体内に存在するのも90%がこの成分です。
食品からの摂取量ももっとも多く、食事摂取基準でもα-トコフェロールを指標としています。

ビタミンE（α-トコフェロール）の作用としては、抗酸化作用や細胞膜の正常維持、細胞情報伝達調整作用、抗炎症作用、血行改善などが報告されており、健康維持や様々な疾病の予防に活用されています。

ビタミンEはおもに細胞膜に存在しますが、細胞膜には多価不飽和脂肪酸が含まれています。
不飽和脂肪酸は酸化されやすく、過酸化脂質に変化し細胞を破壊します。
ビタミンEも酸化されやすい成分で、自身が身代わりとなり先に酸化されることで過酸化脂質の生成を防ぎます。

ビタミンEが含まれる食品と加熱処理による分解

ビタミンEが多く含まれる食品には、アーモンドやピーナッツ、うなぎやたらこ、植物油、ほうれん草やにら、鶏卵などがあります。
キラナライフでは「ビタミンCは加熱調理するとなくなってしまうのか？」を取り上げていますが、ビタミンEも同様に研究されています。
ビタミンCと同じで、食材や調理方法によっては80%以上もビタミンEが残っているというデータもあります。
いくつかピックアップをすると、
・鶏卵を10分茹でる　⇒　残存率88%
・牛肉、豚肉を茹でる・焼く　⇒　残存率78%～89%

野菜類などは、30%前後まで残存率が低下する傾向にありますが、これはほかのビタミン類とくにビタミンCのかわりに酸化されているからでしょう。2005年には酸化されたビタミンEをビタミンCが還元し抗酸化力のある状態に戻すと報告されています。
つまり、ビタミンE単独ではなくビタミンCなどと一緒に摂取することが望ましいです。

安全性については、ビタミンEが体内で不足すると神経系に異常が出るという報告もありますが、人ではほとんどみられないそうです。
また、過剰に摂取すると死亡率が高まるなどの報告もされていますが、死亡率に影響がないという報告もあります。
どちらが正しいにしろ、偏った食生活による不足や過剰摂取には気を付けましょう。
日本人の食事摂取基準2015ではビタミンEはα-トコフェロールとして、成人男性では800mg、成人女性では650mgと定められています。

さいごに

ビタミンEは栄養機能食品として表示許可されるほどその作用や基本的な安全性が確認されている成分です。
そんなビタミンEの近年の研究で分かった新たな機能性について次回はご紹介します。

参考文献
阿部皓一; 松尾俊輝; 青木由典. ビタミン E の新しい機能と安全性. ビタミン, 2016, 90.5-6: 290-292.
小島彩子, et al. 食品中ビタミンの調理損耗に関するレビュー (その 1). ビタミン, 2017, 91.1: 1-27.
田中芳明, et al. 酸化ストレスと抗酸化療法. 日本静脈経腸栄養学会雑誌, 2016, 31.1: 3-12.
Sies H.Oxidative stress: oxidants and antioxidants. Experimental ysiology 82（2）, 291–295, 1997

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